ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ. ΕΠΙΦΑΝΙΟΣ Ο ΜΥΛΟΠΟΤΑΜΙΝΟΣ.

[Domna]

ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ. ΕΠΙΦΑΝΙΟΣ Ο ΜΥΛΟΠΟΤΑΜΙΝΟΣ.

Περιζήτητος αρχιμάγειρας, συγγραφέας βιβλίου μαγειρικής και ιθύνων νους των κρασιών Μυλοποτάμου ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός μιλά στην «F.S.» για τη ζωή στο Όρος, δίνει συμβουλές υγιεινής διατροφής και ξεκαθαρίζει με χιούμορ πως οι «μοναχοί δεν είναι ούφο, αλλά κανονικοί άνθρωποι».

Πώς πήρατε την απόφαση να γίνετε μοναχός;

Για να γίνει κανείς μοναχός τρεις λόγοι πρέπει να συντρέχουν. Ο πρώτος είναι ότι θέλεις να αφιερώσεις τον εαυτό σου στο Θεό, ο δεύτερος ότι θέλεις να προσφέρεις τις υπηρεσίες και τον εαυτό σου για να «πληρωθείς», εξοικονομώντας τον Παράδεισο: πράγμα που περισσότερο μοιάζει με συναλλαγή, και ο τρίτος ότι αισθάνεσαι αμαρτωλός για κάτι που έκανες και γίνεσαι μοναχός για να εξαλειφθούν οι αμαρτίες σου, με απώτερο σκοπό να ενωθείς με το Θεό.

Πόσο εύκολο ήταν για ένα νεαρό παιδί 18 ετών να αλλάξει την καθημερινότητά του και να γίνει μοναχός;

Ήταν δύσκολο. Όταν όμως κάνεις κάτι που θέλεις πάρα πολύ, τις όποιες δυσκολίες τις ξεπερνάς πολύ εύκολα, γιατί δίνεις τον εαυτό σου τον ίδιο. Τους κόπους και τις στερήσεις τις ξεπερνάς πολύ εύκολα.

Φαντάζομαι ότι θα υπάρχουν πολλοί που γυρνούν πίσω και δεν συνεχίζουν το «ταξίδι»...

Όχι, δεν είναι πολλοί, αλλά υπάρχουν. Υπάρχουν κάποιοι που μετανιώνουν, όμως είναι λίγοι, όπως λίγοι είναι κι αυτοί που αποφασίζουν να γίνουν μοναχοί. Γιατί είναι πραγματικά δύσκολο. Αυτό που λέει ο λαός «Βαριά η καλογερική» είναι μια αλήθεια. Όλες οι παροιμίες έχουν μια ουσία, βγαίνουν από τη ζωή και έχουν βάση.

Τι περιλαμβάνει το 24ωρο ενός μοναχού;

Κύριο έργο του μοναχού είναι η προσευχή και απώτερος σκοπός του η θέωση. Το χειμώνα οι μοναχοί ξυπνούν γύρω στις 3.00, ενώ το καλοκαίρι 4.00 με 5.00. Όλοι πηγαίνουν στην εκκλησία και κάνουν Όρθρο και θεία Λειτουργία, κάθε μέρα. Μετά πίνουν έναν καφέ, ξεκουράζονται λίγο. Στις 10.00 με 11.00 είναι η ώρα του φαγητού. Τρώνε νωρίς το πρωί γιατί το προηγούμενο βράδυ έχουν φάει επίσης νωρίς, γύρω στις 17.00 με 18.00. Το απόγευμα είναι η ώρα του Εσπερινού και μετά έχει πάλι φαγητό. Γύρω στο ηλιοβασίλεμα κάνουν την Ακολουθία του Απόδειπνου, που είναι η προσευχή που ακολουθεί μετά το φαγητό. Κάθε μοναχός έχει το δικό του διακόνημα. Άλλος είναι βιβλιοθηκάριος, άλλος είναι αρχοντάρης (ξενοδόχος), άλλος καντηλανάφτης, άλλος κηπουρός, άλλος φούρναρης, άλλος μάγειρας... Δεν είναι ούφο οι μοναχοί, είναι κανονικοί άνθρωποι - έχουν τις ανάγκες τους, τις κοινωνικές και εορταστικές τους εκδηλώσεις, κανονικά.

Πώς προέκυψε η μαγειρική στο Άγιο Όρος;

Αγαπούσα την κουζίνα, γι αυτό και με έβαλαν βοηθό για δυο-τρία χρόνια. Είχα έφεση και έμαθα γρήγορα κοντά σε παλαιότερους μοναχούς και μαγείρους. Στο μοναστήρι όπου ήμουν αρχικά, στην Ιερά Μονή Αγίου Παύλου, στο οποίο κάθισα 18 χρόνια, Είχα αναλάβει την κουζίνα εξολοκλήρου Μαγείρευα για περίπου 80 άτομα επί οκτώ χρόνια συνεχώς, πρωί και βράδυ, καλοκαίρι και χειμώνα, χωρίς... ρεπό. (

Είναι θέμα ταλέντου η μαγειρική-,

Είναι και θέμα προσπάθειας. Είναι συνδυασμός. Πάνω απ' όλα πρέπει να έχεις μεράκι και να μη Βαριέσαι. Γιατί αν έχεις το ταλέντο και τη φαντασία αλλά βαριέσαι να σηκωθείς από τον καναπέ, δεν γίνεται. Μόνα τους δεν μπαίνουν τα ταψιά στο φούρνο. Χρειάζεται να προσπαθούμε και να έχουμε επιμονή για να πετύχουμε κάτι και να κάνουμε υπομονή όταν μας έρχονται δυσκολίες.

Παρατηρήσεις σάς κάνουν ή πλέον έχετε καθιερωθεί ως ο καλύτερος εκεί και δεν το τολμούν;

Υπάρχουν στους εκατό δέκα που βρίσκουν κάτι να πουν. Βέβαια, πλέον δεν το λένε μπροστά μου, γιατί με σέβονται. Είναι θέμα γούστου. Εκεί δεν μπορείς να παραγγείλεις ότι θέλεις, είναι εντελώς διαφορετική φιλοσοφία. Αυτό που μαγειρέψαμε θα το φάμε και οι διακόσιοι. Δεν έχει «εμένα δεν μ' αρέσει, θα παραγγείλω πίτσα».

Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ ελληνικής, μεσογειακής και αγιορείτικης κουζίνας;

Η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν είναι μεσογειακή 100%. Δεν νοείται μεσογειακή κουζίνα με μπεσαμέλ και κρέμα γάλακτος και με ένα σωρό άλλα πράγματα. Μεσογειακή είναι αυτή που έχει όσπρια, χόρτα, ψάρια και κατεξοχήν .χαρακτηρίζεται από προϊόντα που παράγονται στη Μεσόγειο και πάνω απ' όλα το λάδι. Δεν χρησιμοποιείται ζωικό λίπος και όλα αυτά που μας ήρθαν τα τελευταία χρόνια. Στην αγιορείτικη κουζίνα υπάρχει μία Βασική παράμετρος. Οι μοναχοί δεν τρώνε κρέας και πολλές μέρες το χρόνο τρώνε αλάδωτα φαγητά.

Τι προτείνετε να συμπεριλάβουμε στη διατροφή μας ώστε να είναι υγιεινή και νόστιμη ταυτόχρονα;

Θα έλεγα ότι πρέπει να αφαιρέσουμε, όχι να συμπεριλάβουμε! Λιγότερες ζωικές τροφές, περισσότερα όσπρια. Δεν είναι ανάγκη να τρως κάθε μέρα κρέας, φάε μία φορά την εβδομάδα.

Γι' αυτό και η Εκκλησία έχει καθιερώσει τις νηστείες. Δεν είναι μόνο αποτοξίνωση, είναι και το να καταφέρεις να επιβληθείς στον εαυτό σου. Αυτό επιτυγχάνεται με τη νηστεία.

Η συγγραφή του Βιβλίου σας «Μαγειρική του Αγίου Όρους» πώς προέκυψε;

Μαγειρεύω πάρα πολλά χρόνια και επειδή μου αρέσει πολύ συγκέντρωσα όλες αυτές τις συνταγές, ύστερα από παρότρυνση φίλων, λαϊκών και μοναχών, και στη συνέχεια τις έδωσα τον εκδοτικό οίκο. Στο Άγιο Όρος πήγα το 1973, αλλιώς τα βρήκα και αλλιώς είναι τώρα, οπότε αναγκάζεσαι εκ των πραγμάτων και λες ότι φεύγοντας πρέπει να αφήσεις κάτι πίσω σου.

Θα βγάλετε και δεύτερο Βιβλίο;

Δεν ξέρω. Γιατί να βγάλω- Η παράδοση δεν εξελίσσεται. Παίρνουμε ιδέες από την παράδοση, αλλά δεν αλλάζει. Μπορεί στα επόμενα χρόνια στο Άγιο Όρος να αλλάξουν τόσο πολύ τα πράγματα που να φτάσουν να μαγειρεύουν όπως στην Ευρώπη. Ήδη έχουν αλλάξει. Μπορεί να μην τρώνε κρέας, αλλά έχει μπει η σόγια τώρα τελευταία. Κάποιοι κάνουν μακαρόνια με σάλτσα σόγιας. Εμένα αυτά με βρίσκουν εντελώς αντίθετο. Εγώ ανήκω στην παλιά γενιά, που φεύγει.

Τι είναι το φαγητό για σας; Εκτός από βιολογική ανάγκη.

Το φαγητό και οι συνταγές είναι πολιτιστική κληρονομιά, δείχνει την ποιότητα ζωής. Όταν πρόκειται καθαρά για επιβίωση, δεν ενδιαφέρεσαι για ιδιαίτερες γεύσεις ή για ένα καλό ψάρι ή να φτιάξεις μια προσεγμένη συνταγή που να είναι εκλεπτυσμένη, με αρώματα και ωραίες γεύσεις. Αυτό δείχνει το βιοτικό επίπεδο. Όπως τα ρούχα και το αυτοκίνητο ή ακόμη κι η κολόνια που φοράμε. Είναι κληρονομιά μας. Μην έχουμε την αίσθηση ότι μόνο σήμερα προσέχουμε τα φαγητά μας.

Είναι μια μικρή πολυτέλεια το φαγητό;

Πολυτέλεια είναι να έχεις ανθρώπους γύρω σου, να σ' αγαπάνε και να τους αγαπάς, και μαζί να φτιάχνετε πράγματα και να τα χαίρεστε. Έτσι είναι και το φαγητό. Μπορεί να ντυθείς με τα καλύτερά σου ρούχα και να βγεις έξω και να μην έχεις κανένα γνωστό σου - θα κάνεις μια βόλτα και θα γυρίσεις πίσω. Σκοπός είναι να υπάρχουν άνθρωποι που χαίρονται μαζί σου αυτά που έχεις και αυτά που μπορείς να προσφέρεις. Βασικά, πιστεύω ότι πρέπει να είμαστε ειλικρινείς με τον εαυτό μας και ότι κάνουμε να είναι αληθινό. Έτσι και τα υλικά που χρησιμοποιούμε, να είναι απλά και όχι σύνθετα. Έτσι βγαίνουν τα φαγητά.


http://apantaortodoxias.blogspot.de/201 ... st_08.html

[Domna]

Μαγειρική του Αγίου Όρους

Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού

Συνοδευτικά κείμενα: Θανάσης Γεωργιάδης & Θεόδωρος Ιωαννίδης

Φωτογραφίες: Γιώργος Πούπης

Σελίδες: 264

Copyright: Μον. Επιφάνιος - Μυλοποταμινός

Εκδόσεις: Σύγχρονοι Ορίζοντες

Εκατόν είκοσι έξι συνταγές, οι πλέον αντιπροσωπευτικές απ’ όσες συνηθίζουν οι Μοναχοί του Αγιώνυμου Όρους, από τη δίαιτα των οποίων αποκλείονται τα κρέατα, λευκά και κόκκινα. Οι μοναχοί του Αγίου Όρους επί διακόσιες ημέρες τον χρόνο νηστεύουν, οπότε ανάλογο είναι και το διαιτολόγιό τους. Ο συγγραφέας, απευθυνόμενος στους αναγνώστες του, τονίζει πως ότι επιδιώκει είναι να δείξουν περισσότερη προσοχή στην παραδοσιακή κουζίνα των Ελλήνων, τη λεγόμενη Μεσογειακή. «Στα φαγητά που παρασκεύαζαν και έτρωγαν οι γονείς μας και οι πρόγονοί μας. Αυτή είναι η Αγιορείτικη κουζίνα, που έμαθα να μαγειρεύω επί τριάντα τρία χρόνια.

Οι ειδικοί τη χαρακτηρίζουν υγιεινή, Μεσογειακή, διαιτητική κτλ., εγώ δεν ξέρω πώς να την ονομάσω… Εσείς πάλι πείτε την όπως θέλετε, καλογερική, μοναστηριακή. Αγιορείτικη ή και παραδοσιακή. Εκείνο που έχει σημασία είναι ότι έχει ως βεβαιωμένο αποτέλεσμα λιγότερα τριγλυκερίδια και χοληστερίνη, συντελεί στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, ενώ ταυτόχρονα μειώνει και τα λοιπά επιβλαβή».

Το πλήρως εικονογραφημένο βιβλίο επιμερίζεται σε τρία μέρη: α) Ψάρια, β) Όσπρια και λαδερά, και γ) Μαλάκια και Οστρακόδερμα. Προηγούνται των συνταγών δύο κείμενα, υπό τύπον εισαγωγής, του Θεόδωρου Ιωαννίδη και Θανάση Γεωργιάδη, και ακολουθεί ένα επίμετρο (Το Αγιώνυμον Όρος), κατατοπιστικό για τον αναγνώστη που δεν γνωρίζει το Περιβόλι της Παναγιάς. Καλογηρικά άσματα, πατερικά κείμενα, παροιμίες και λοιπά ψυχωφελή παρεμβάλλονται ανάμεσα στις συνταγές, διανθίζοντάς τες καταλλήλως.

Ο συγγραφέας του έργου.

Ο Αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος, ο Μυλοποταμινός, αφού εγκαταβίωσε για αρκετά χρόνια στην Ιερά Μονή του Αγίου Παύλου, αποφάσισε, το 1990, να συνεχίσει τον μοναστικό του βίο στο Ιερό Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου - Μυλοπόταμος, μετόχι της Ιεράς Μονής Μεγίστης Λαύρας

Από παλαιότερους Αγιοπαυλίτες μοναχούς είχε την τύχη να διδαχθεί το βυζαντινό μέλος, έγινε καλός ψάλτης και ταυτόχρονα επιδόθηκε στο διακόνημα του μαγείρου. Σήμερα είναι περιζήτητος αρχιμάγειρας

Στον Μυλοπόταμο, με συνοδεία του μοναχού Ιωακείμ, ανέλαβε την κοπιαστική προσπάθεια αναστύλωσης του ιστορικού κελιού δίνοντάς του νέα ζωή. Ταυτόχρονα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση, κατά το έθος των παλαιοτέρων, φύτεψε αμπελώνα και έχτισε οινοποιείο.

Σήμερα ζει και μονάζει στον Μυλοπόταμο Αγίου Όρους και ασχολείται με την μαγειρική και παράγει τα επώνυμα βιολογικά κρασιά Αγίου Όρους, Μυλοπόταμος.



Από τον επίλογο του συγγραφέα.

«Με το βιβλίο μου Μαγειρική του Αγίου Όρους θέλω να σας μεταφέρω εν μέρει κάτι από όσα έζησα τριάντα πέντε χρόνια στο Αγιασμένο Όρος μαγειρεύοντας. Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο. Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν εκείνοι πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Έμαθα επίσης πως όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω από την φωτιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους.

Από την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα και ως το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στο νου σου αυτούς για τους οποίους κάνεις όλα τούτα. Αυτούς που αγαπάς. Τα πάντα στην μαγειρική είναι εκδήλωση της αγάπης μας προς αυτούς, γιατί θέλουμε να τους ευχαριστήσουμε. Επειδή αγαπάμε εκείνους για τους οποίους μαγειρεύουμε για αυτό δεν πρέπει να φοβόμαστε τα λάθη. Η αγάπη μας προς τους άλλους μας οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό. «Εύχομαι το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας, πέρα από την αρωγή των συνταγών, να σας βοηθήσει να πλησιάσετε ακόμη περισσότερο αυτούς που αγαπάτε, μαγειρεύοντας. Ανοίξτε το σπίτι σας, καλέστε τους φίλους σας, μαγειρέψτε μαζί, στρώστε το τραπέζι, πιείτε κρασί και χαρείτε μαζί…».

«Χαίρετε μετά χαιρόντων» μας λέει ο Απόστολος Παύλος. Όλες τις χαρούμενες και ευχάριστες στιγμές της ζωής μας τις συνοδεύει το καλό φαγητό, και ένα καλό τραπέζι. Συνεχίζει ο μακάριος Παύλος και λέει «κλαίετε μετά κλαιόντων» αναλογιστήκατε άραγε πόση ικανοποίηση αισθάνεται κάποιος άρρωστος από μία ζεστή και νόστιμη ψαρόσουπα, που θα του φτιάξουμε από τα χέρια μας; Ο Άγιος Ιωάννης της Κλίμακος λέει πως ο μάγειρας πρέπει να σκέφτεται όταν μαγειρεύει, ότι υπηρετεί τους αγγέλους… μαγειρεύει για αυτούς που προσεύχονται υπέρ της των πάντων ενώσεως.

Εύχεσθε,

Μοναχός Επιφάνιος


http://www.mywines.gr/mageiriki.aspx